Estofado de ternera a la antigua
Un guiso tradicional, de los de toda la vida, con una salsa intensa y llena de sabor
La ternera a la antigua es uno de esos guisos que necesitan tiempo y paciencia para conseguir una carne tierna y una salsa bien ligada. En esta ocasión la hemos preparado con zanahoria, cebolla tierna, pimiento choricero y un buen chorro de brandy.
El toque especial lo aporta el majado final de almendras tostadas, ajo y chocolate, que da al guiso un sabor profundo, ligeramente dulce y una textura deliciosa.
🥩 Ingredientes para 6 personas
- 1,5 kg de ternera para guisar
- 2 cebollas tiernas
- 3 zanahorias
- ½ cabeza de ajos
- 2 cucharadas de pulpa de pimiento choricero
- 150 ml de brandy
- 1 litro de caldo de carne
- 250 g de champiñones
- 12 almendras tostadas
- 1 onza de chocolate negro
- Harina
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal
- Pimienta negra
👨🍳 Elaboración
1. Preparamos la carne
Salpimentamos los trozos de ternera y los pasamos ligeramente por harina, sacudiendo el exceso.
Ponemos una cazuela amplia al fuego con un buen chorro de aceite de oliva y doramos la carne por tandas, a fuego medio-alto, hasta que quede bien sellada por todos sus lados. Retiramos y reservamos.
2. Preparamos el sofrito
En la misma cazuela incorporamos las cebollas tiernas picadas y las zanahorias cortadas en rodajas. Añadimos también la media cabeza de ajos cortada transversalmente.
Sofreímos a fuego medio, removiendo de vez en cuando, hasta que la cebolla esté bien pochada y las verduras comiencen a coger color.
Añadimos las dos cucharadas de pulpa de pimiento choricero y mezclamos bien durante un par de minutos.
3. Incorporamos el brandy
Volvemos a poner la carne en la cazuela y añadimos el brandy.
Subimos el fuego y dejamos cocinar unos minutos para que se evapore el alcohol, removiendo para que todos los sabores se integren.
4. Cocción del guiso
Añadimos el caldo de carne caliente hasta cubrir prácticamente la carne.
Cuando comience a hervir, bajamos el fuego, tapamos la cazuela y dejamos cocinar lentamente durante aproximadamente 2 horas, hasta que la ternera esté muy tierna.
Durante la cocción iremos comprobando el nivel de líquido y, si fuera necesario, añadiremos un poco más de caldo.
5. Añadimos los champiñones
Limpiamos y cortamos los champiñones. Los incorporamos al guiso durante la parte final de la cocción, para que queden tiernos pero mantengan su textura.
6. Preparamos el majado
Mientras termina de cocinarse la ternera, retiramos los ajos de la cazuela y extraemos su pulpa.
En un mortero ponemos:
- 12 almendras tostadas
- La pulpa de los ajos
- Una pizca de sal
- 1 onza de chocolate negro
Machacamos todo hasta obtener un majado bien integrado.
7. El toque final
Cuando la carne esté tierna, incorporamos el majado a la cazuela y removemos suavemente para que se integre con la salsa.
Dejamos cocinar unos 5-10 minutos más a fuego suave, permitiendo que el chocolate y las almendras aporten todo su sabor y que la salsa termine de espesar.
Probamos y rectificamos de sal si fuera necesario.
🍽️ Cómo servirla
Servimos la ternera bien caliente, acompañada de abundante salsa y champiñones.
Es un guiso que gana muchísimo si se deja reposar unos minutos antes de servir. Y, como ocurre con muchos buenos guisos tradicionales, al día siguiente está incluso más sabroso.
Un buen trozo de pan de pueblo será prácticamente imprescindible para disfrutar de esa salsa. 😉
